Follow us on Instagram: /salumihouse
Get to know our Salumi House Seals
살루미 하우스의 왁스씰
숙성의 등급- 왁스씰 종류
더 숙성된 제품은 더욱 깊은 향과 맛을 냅니다. 살루미 하우스의 살라미 제품들은 와인과같이 숙성의 기간이 필요하며 숙성의 기간이 등급으로 표시됩니다. 제품에 포장에는 각 숙성된 등급이 왁스에 인장으로 찍혀있습니다.
PATIENCE, SEALED IN WAX
Like fine wine, we age many of our selection. The longer we carefully age our salumi, the more the flavours ripen, deepen and mellow. When you receive our whole, aged deli meats, you will find each one stamped with a wax seal, confirming the addition of time invested into each one.
살라미 숙성이 중요한가요 Is aging salami important?
대부분의 마켓에 나와 있는 살루미, 특히 대량생산이 되는 경우는 발효가 끝나고 숙성이 시작되는 시점에서 포장이 돼고 판매를 위해 보관됩니다. 이 과정에서 잘못된 보관으로 인한 부폐방지와 단기간의 숙성을 위하여 고기반죽에 약품이나 혼합첨가제가 사용됩니다
Salumi House에서는 충분한 시간동안 자연숙성이 끝나야 포장이 됩니다. 숙성이 덜 된 살루미도 맛있게 즐기실 수 있지만, 많은 제품의 경우 고객이 더 깊은 맛을 즐길 수 있도록 숙성된 상태로 제공되는 것이 좋다고 생각합니다.
와인과 비교해 보면: 일부 품종은 즉시 소비를 위해 빠른 최소한의 숙성만 거칩니다. 반면, 긴 숙성을 거친 고급 와인도 있습니다.
Salumi House에서는 대부분의 살루미(소시지는 제외)가 숙성됨으로써 품질이 올라갑니다. 시간이 지남에 따라 맛과 향이 깊어집니다. 모든 살루미의 무게는 숙성 단계를 거치면서, 최소 31%의 무게 감소(건조로 인한 수분 손실)가 생긴 후에야 비로소 시식을 할 수 있습니다.
살루미가 숙성되는 과정에서, 단순한 건조가 아닌 맛의 향상을 위해 환경을 세심하게 모니터링하고 조절합니다. 이로써 고기의 맛이 강한 육포가 아닌 향이 깊고 부드러운 살라미를 만듭니다. 이는 많은 인내를 필요로 합니다.
Salumi House의 왁스씰(밀랍 봉인)의 색상별 차이점:
RED (빨강) - 얇은 살라미(슬라이스 않된 제품)
GREEN (초록) - 두꺼운 살라미(슬라이스 않된 제품)
BLUE (파랑) - 판모양 통고기 살루미(판체타 벌크 등)
숙성시간의 3가지 등급이 있습니다: RESERVA리저버 (R), GRAN RESERVA그랜드 리저버 (GR) 및 GRAN RESERVA ALTA (GRA)그랜드 리저버 알타.
예를 들어, 고객이 받는 살루미가 100g이라고 가정할 때, 살라미 등급에 따른 숙성전 초기 중량은 각각 다릅니다
-
왁스씰 봉인 없음 -숙성전 145g - 숙성 후 100g(31% 중량감소)
-
Reserva 봉인 -숙성전 154g - 숙성후 100g (35% 중량감소)
-
Gran Reserva 봉인 -숙성전 182g - 숙성후100g (45% 중량감소)
-
Gran Reserva Alta 봉인 - 숙성전 223g - 숙성후 100g (55% 중량감소)
RESERVA
숙성 후, 살루미를 추가로 1-2개월 동안 숙성시킵니다(살루미의 종류에 따라 다름). 숙성으로 인한 일반적인 무게 손실은 35-44%입니다
GRAN RESERVA
일반숙성 후, 살루미를 종류에 따라 3-6개월 동안 추가로 숙성시킵니다. 이때 일반적인 무게 손실은 45-55%입니다.
GRAN RESERVA
ALTA
최고급 리저브입니다. 살루미의 종류에 따라, 소형 살라미의 경우 숙성 기간이 5개월이상이고, 통고기 살루미의 경우 2년 이상이 될 수 있습니다. 수분 손실은 둔화되면서 맛의 숙성이 더욱 깊어집니다. 아주 적은 수량만 생산됩니다.
Most salumi on the market, in particular mass produced varieties, will go through a fermentation stage followed by a curing stage. At this point, the salumi is packaged and stored until distributed for sale.
At Salumi House, with most of our salumi we add an aging stage. Salumi that has not been aged is still very enjoyable. However, with many of our selection we feel that the salume should arrive to you aged so you can really enjoy a deeper flavour profile.
Think of it in terms of wine: some varieties are purposefully distributed for consumption straight away and do not necessarily benefit from aging. Others benefit greatly from aging and become increasingly desirable as time passes.
At Salumi House, most of our salumi (not sausages) benefit greatly from aging. Aging continues the curing process, the flavour profile changing and mellowing over time. Every salumi has a start weight. As the salume goes through the curing stage, we wait for at least a 31% loss in weight (moisture loss from drying) before its technically ready for consumption.
As the salume ages, we carefully monitor and regulate the drying environment to ensure the final product is not just drier, but enjoyable to the taste. We do not want jerky where the flavours are extremely meaty. It requires a lot of patience.
Salumi House cured meats that feature our wax seals fall into 3 main categories:
RED - smaller circumference whole salami
GREEN - a larger circumference whole salami and
BLUE - whole or partial slab salumi.
Within these 3 categories, we have 3 levels of aging: RESERVA (R), GRAN RESERVA (GR) and GRAN RESERVA ALTA (GRA).
For instance, lets imagine you receive a salume and it weighs 100g. Potential starting weights of the item, before drying takes place could be as follows:
- 31% moisture/weight loss - starting weight was originally a 145g salume (no wax seal).
- 35% moisture/weight loss - starting weight was originally a 154g salume (may be placed under Reserva seal).
- 45% moisture/weight loss - starting weight was originally a 182g salume (may be placed under Gran Reserva seal).
- 55% moisture/weight loss - starting weight was originally a 223g salume (may be placed under Gran Reserva Alta seal).
RESERVA
After curing, we age the salume for an additional 1-2 months (depending on the type of salumi). Typical weight loss is between 35-44%
GRAN RESERVA
After curing, the salume is aged for between 3-6 months (depending on the type of salumi). Typical weight loss is between 45-55%)
GRAN RESERVA
ALTA
This is our highest level of reserve. Dependent on the type of salumi, aging is anywhere from 5 months for a smaller type of salami, to 2+ years for our full muscle salumi. Moisture loss has slowed down drastically and instead the aging process maximises the salume's potential. Extremely limited numbers.